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22/10/2019

Lièvre à la Royale

Lièvre à la Royale, par Olivier Loize

L’Origine :

Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexe. L’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV.

A sa naissance, Louis naît avec 2 incisives. A l’âge de 8 ans, il dispose d’un premier dentiste du nom de Pierre Beuvault. Au réveil, pour seule hygiène dentaire, le futur roi se rince la bouche. Jusqu’à 38 ans, Louis ne connaît pas la douleur dentaire. Le 16 avril 1676, Louis XIV part pour la campagne des Flandres. Au cours de celle-ci, il ressent ses premières douleurs dentaires. Aussi, le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663. Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits.

Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ». Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même.

Mon lièvre à la Royale : 

Je choisis si possible, bien sûr une hase trois quarts, proprement et fraîchement tué. Un lièvre des bois ou de colline. Plus court et râblé que le lièvre des plaines.
Je le dépouille et le vide le plus rapidement possible sinon la chair du lièvre étant fine et délicate s’oxyde rapidement et devient indigeste. La chair du lièvre est de loin supérieure en qualité organique, et elle est plus tendre que le bœuf, le pigeon, ou le veau.
Rendez-vous de plaisir qui impose l’attente et parfois le recueillement, c’est royal. Je ne sais pas si c’est le lièvre ou l’instant qui est royal.

Savoureusement, 
Olivier Loize